Обзор отражает личный опыт и не претендует на обобщения.

Достоинства приготовления пищи на углях в открытых печных комплексах общеизвестны и оценены давно, вопрос лишь в требованиях к функциональным возможностям: кому – что, и для чего…

Обычно семейные мангальные комплексы встречаются в различных комбинациях, и включают в себя: собственно мангал (с вертелом или без), плита под казан, горнило русской печи (о преимуществах говорить не приходится) , коптильня (горячего или холодного копчения.). Также может в комплекс входить и купольная печь, и тандыр, и таган, и…

 

 

Мангал

В продаже имеются различные варианты готовых стальных и чугунных мангалов, как стационарных, так и переносных, – в т.ч. с электроприводом вращения шампуров, электроприводом вертела.

В основном, мы делаем ящик мангала из чугунных сплошных плит и устанавливаем его в кирпичную нишу - теплоемко, долговечно. Можно при желании сделать подвод воздуха под угли и установить съемный металлический ящик для сбора золы – здесь свои минусы и плюсы. Практично иметь съемные подставки 2-3го уровня высоты шампуров над углями.

 

 

Электропривод вертела собственной конструкции - с горизонтальным ходом, регулятором скорости вращения и дополнительным ручным приводом - позволяет контролировать интенсивность жара при готовке и без особых хлопот приготовить барашка, поросенка, целую птицу, рыбу… Вертикальная загрузка дров по задней стенке мангала исключает попадание жира на горящие угли и неприятные запахи.

Если необходимо установить сразу две стандартные гриль - решетки, то длина топливника должна быть не менее 1м.

 

 

 

Полочку перед мангальным ящиком желательно делать пошире – под размер подноса – удобно ставить и снимать шампуры и продукты. Установка плитки (керамогранита,…) перед мангалом защитит кирпич от жирных пятен при первой же готовке и легко отмоется.

 

 

В конструкции мангала желательно предупредить возможность задувания ветра и осыпания сажи с внутренних стен на блюдо во время готовки. Внизу размещаются дровницы, либо ниши-полочки для утвари.

При длительной (несколько часов застолья) зимней эксплуатации мангала как камина, необходимо озаботиться защитой от трещинообразования – здесь есть печных для того методов.

Плита (печь) под казан

Знания, практика и опыт в приготовлении блюд в казане имеют приоритет перед конструкцией топливника, и рекомендации здесь весьма противоречивы. Для печей под казаны и периодического, и постоянного пользования выходы дымовых газов зачастую рекомендуется делать симметрично в разные стороны. Печи под казаны в Крыму на г. Ай-Петри не подтверждают это утверждение, но обращают внимание на форму топливника. Блюда здесь готовятся ежедневно в течение всего курортного сезона, на постоянный поток посетителей, и весьма недурно!

 

 

Казан с нанесенным эмалевым или антипригарным покрытием не годится для приготовления настоящего плова. Литой толстостенный чугунный казан имеет пористую поверхность, затягиваемую со временем жировой пленкой, блюда в таком казане не пригорают. Поэтому необходимо новый сухой чугунный казан прокалить, промыть горячей водой и прокалить с растительным маслом. Не рекомендуется также мыть чугунный казан средствами с химическими добавками. Крышку лучше использовать деревянную (из фруктовых пород).

Чугунную (или стальную) плиту под казан можно найти в продаже (или заказать) со съемными кольцами под отверстия 50 и 38 см. – под казаны на 20 и 12 л. соответственно, тогда они выступают над плитой – удобно снять.

 

 

Финская плита 3А (95*63см.) подходит большим отверстием под казан на 12л., немного надо подогнать кладку под него.

 

 

И совсем не лишним будет устраивать в закрытых беседках регулируемую приточно-вытяжную вентиляцию.

Горнило русской печи

Кладку горнила русской печи в уличном варианте необходимо делать 2-х контурную с прокладыванием утеплителя (от 50 мм.) – для более длительного сохранения высокой температуры стенок и свода печи – это увеличивает возможности приготовления блюд и выпечки. Хорошо себя зарекомендовала в горниле финская герметичная стеклянная дверца SVT-405 – можно визуально контролировать процесс и протопки, и готовки, не открывая-закрывая при этом заслонку. Минимальная площадь пода у нас – 75*63 см. В свод можно вмонтировать крюки для подвешивания продуктов.

 

 

Возможности приготовления блюд в горниле русской печи превзойдут любой пищеприготовительный агрегат, хочу лишь проверенно заметить, что хлеб, испеченный самостоятельно, действительно обладает совершенно особым вкусом.

 

 

Статьи: о выпечке хлеба

Коптильня

Если с горячим копчением особых вопросов не возникает – при желании можно установить в мангальный комплекс готовую коптильню из нерж. стали – в продаже имеется большой выбор и по размерам, и по дизайну,

 

 

то холодное копчение – процесс более сложный и трудоёмкий.

Во-первых, необходимость охладить дымовые газы до температуры 35-40 гр. что требует комплексного подхода, отсюда дополнительные конструктивные задачи и затраты.

Во-вторых, необходимость иметь большой запас сырой ольховой щепы или опилок (считаются лучшими для поставленной задачи), либо веток фруктовых деревьев, можжевельника…

В-третьих, самое главное – необходимость постоянного контроля за процессом (не допускаются резкие перепады температуры дымовых газов), длительность холодного копчения может доходить до 3-х суток (напр. – свиной окорок) .

Полугорячее копчение снижает требования к температуре дыма - в этом случае она составляет 50-60 градусов, времени потребуется значительно меньше – до суток.

Есть еще метод нетрадиционного копчения – в электростатическом поле высокого напряжения. Приведу выдержку из реферата (Бугай П.В.). «Процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации, компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия – выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку и болезнетворные микроорганизмы».

Выбор способа копчения, таким образом, имеет место быть.

ТАНДЫР

В продаже имеется большой выбор печей-жаровен - тандыров различных национальных восточных кухонь ( дровяных, газовых, электрических) и различного назначения – для выпекания лепешек, для приготовления мяса… - неплохое решение для семейных мангальных комплексов.

 

 

Продукты в них готовятся за счет теплоотдачи глиняных стен, что обеспечивает равномерность прожаривания и сохраняет сочность продуктов.

"ЗДЕСЬ" можно посмотреть пример установки купольной печи (высокоглиноземистая муллитовая керамика внутреннего армирования) в состав мангального комплекса.

Отдельной, безусловно, строкой стоит вопрос наружной облицовки мангального комплекса. Возможности здесь не ограничиваются ни художественным вкусом, ни фантазией, а требуют всего лишь их присутствия.

Ю. Воднев. 2017г.