Привожу способ по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингридиентов:

Мука ржаная 2 ч.

Мука пшеничная 1 ч.

Вода 1 ч.

Дрожжи в 2 раза меньше чем по инструкции к ним.

Соль по вкусу.

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше химических добавок.

Дрожжи использовал как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института. На этих дрожжах замешивается опара и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая.

ТЕСТО. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто должно быть крутым и отлипать от рук. Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. Если тесто - вечером, то хлеб утром.

ХЛЕБ. Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, т. е. после того как печь затопили, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я использую подходящую по размеру кастрюлю. Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и просто на поду, но это менее удобно. Верх теста тоже смазываю маслом, чтобы меньше сох, и закрываю крышкой или влажным полотенцем. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на три минуты приобретает коричневый цвет) ставлю туда форму с тестом. Можно также поставить туда блюдце с водой. Это повысит влажность и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 -60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку и закрыть форму полотенцем. Если этого не сделать, то корка хлеба будет сухой. А еще через некоторое время достать хлеб и целиком завернуть его в полотенце. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным.

Раньше, видимо, все делали по-другому, как - я не знаю.

Литература.

Г. Федотов "Русская печь."

http://www.voronezh.ru/inform/news/2003/33994270.html

http://www.gotovim.ru/forum1/topic1510.shtml

И еще по ключевым словам "рецепт ржаного хлеба"

Автор - А. Бацулин. www.Kirpichiki.pro